Entrada típica da Borgonha pede Pinot Noir francês

aimery pinot noirEsse Pinot Noir do Languedoc é uma boa opção e pode ser encontrado no Supernosso e Zona Sul.

Neste final de semana fui à Borgonha, no Morvan, e pude pedir no restaurante uma entrada muito tradicional: ovos em meurette.  É um dos pratos mais típicos da Borgonha ao lado do Boeuf Bourguignon. Para quem não conhece é um ovo poché servido numa redução de vinho tinto aromatizado. Prefiro a versão clássica feita com vinho tinto do que aquela que opta pelo branco. Na hora de cozinhar use um vinho francês Pinot Noir mais em conta. Sugiro o Aimery que você pode encontrar no Zona Sul, mas que também pode ir à mesa. Não use vinho do Novo Mundo na hora de cozinhar, a expressão da Pinot Noir é tão diferente que está arriscado modificar o gosto desta entrada típica. Se o bolso permitir na hora de harmonizar escolha um Borgonha tinto, um Hautes Côtes de Beaune ou, um Santenay do Domaine Olivier. Essas escolhas vão valorizar esta entrada pra lá de tradicional. Dependendo do restaurante o prato pode ter de 1 a 3 ovos. Haja ovo!

santenayUma bela opção é este Santenay vinificado como um Grand Cru.

Quer arriscar? Siga essa receita.

 

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Receita de Ovos en Meurette

Os ingredientes para 4 pessoas

 

  • 4 ovos
  • 50 cl de vinho Pinot Noir francês (chileno não vale, pois é muito diferente o estilo)
  • 60 g de manteiga
  • 400 g de bacon em cubinhos
  • 2 cebolas
  • 4 cebola roxa
  • 1 dente de cravo
  • 1 buquê salsinha, loro e tomilho
  • 1 colherzinha de açúcar

 

Como fazer

  1. Faça dourar o bacon sem gordura. Elimine parte da gordura. Adicione a manteiga, a cebola e as cebolas roxas picadas para torná-las levemente marrons.
  2. Despeje o vinho, o açúcar, o buquê de salsinha, loro e tomilho e o cravo. Cozinhe sem tampa por 25 minutos em fogo médio. Retire o buquê e o cravo.
  3. Deixe ferver uma panela com água. Adicione uma colher de sopa de vinagre branco. Quebre o primeiro ovo e cozinhe por 3 minutos. Reserve e faça o mesmo para os outros três.
  4. Para terminar coloque cebolas e bacon em quatro xícaras pequenas. Coloque um ovo nele. Reduza o molho em fogo alto e despeje sobre o ovo.

O Pulo do gato

Se a receita de ovos ainda é simples e acessível a todos, é necessário um pouco de técnica para acertar os ovos poché.
Encha metade de uma panela com água e deixe ferver. Quando começar a ferver, adicione 2 colheres de sopa de vinagre de álcool. Deixe ferver em fogo baixo e quebre um ovo em uma tigela. Com a tigela em uma mão, crie um “vórtice” na água fervendo com a outra, girando regularmente a colher de pau ao longo da parede interna da panela. Em seguida, despeje delicadamente o ovo no centro do vórtice. A clara do ovo aglutinará em torno do amarelo para dar forma ao ovo poché. Esta é a parte técnica da operação, porque tudo é reproduzido na qualidade do vórtice!

Cozinhe o ovo por 2 minutos e 30, retire-o com uma concha e escorra-o em um pedaço de papel. Remova à mão os poucos “filamentos brancos” que circundam o ovo para manter apenas sua parte lisa. Repita o processo com o próximo ovo.

Tomara que dê tudo certo. Na hora de comer ponha o ovo inteiro na boca. Quando ele se romper você sentirá o gosto da gema, o aveludado da clara, a ligeira acidez do molho e o todo num calor aconchegante que não queima. Santé.

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