Receita: Maçã de 10 horas e sua ousada harmonização

Nesses tempos de quarentena a turma precisa achar o que fazer e cozinhar tem sido uma das boas opções. O chef pâtissier Pierre Hermé, eleito o melhor do mundo em 2016, reabriu seu serviço de entrega a domicílio após se adaptar aos novos padrões de segurança sanitária e divulgou algumas receitas. Eu peguei a mais fácil já que sou péssimo na cozinha. O longo tempo de preparação não me fez medo nestes tempos de confinamento.

Segundo o chef a receita é hiperfácil, deliciosa, não é muito doce, tem boa acidez e derrete na boca. Miam, miam.

Maçã 10 horas

ilustra receita herme

Ingredientes – 1,5 kg de maçã, 30 g de manteiga, raspa de casca de 1 laranja, 60 g de açúcar.

Pré-aqueça o forno a 90°C. Descasque a maçã, corte em dois, tire as sementes do meio, depois corte em lâminas muito finas (2 mm). Disponha no tabuleiro.

receita tabuleiro

receita passoa passo

Astúcia do chef Pierre Hermé – Use uma variedade como a Cox Orange Pippin que tem melhor equilíbrio entre açúcar e acidez. No Brasil a da Turma da Mônica resolve bem. Comece pela manhã e dê sempre uma olhada no forno, afinal são 10 horas.

Aprendendo com o chef Pierre Hermé – Essa receita vem de um livro de 1919 “L’Heptameron des Gourmets” de Édouard Ningnon. Na receita original se colocavam várias camadas de maçã até se obter um bolo de 40 cm de altura.

Derreta a manteiga e pincele as maçãs. Raspe a laranja sobre o recipiente com o açúcar. Misture com os dedos a raspa e o açúcar. Polvilhe em cima das maçãs. Embrulhe o tabuleiro com 2 camadas de papel vegetal, amarre bem com barbante (o chef propõe filme plástico resistente ao forno e embrulhar o tabuleiro com 3 camadas, mas acho difícil achar o filme de PVC resistente no Brasil) e deixe assar no forno por 10 horas entre 80° e 90°C.

 

receita final
Ilustrações divulgação Maison Pierre Hermé.

Minha sugestão de harmonização – Uma opção clássica seria um Montbazillac como o Château Ramon importado pela Decanter um vinho doce de Bergerac que se aproxima de um Sauternes, mas é bem mais barato. Outra opção, mais ousada, é o Rosé Piscine sem gelo! (Não aceite imitação) Já que sem o gelo a acidez e o açúcar mostrariam maior presença e permitiriam um belo equilíbrio com a Maçã 10 horas. Santé.

Rosé Piscine sleeve

2 comentários em “Receita: Maçã de 10 horas e sua ousada harmonização

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  1. Rogério, vou tentar fazer, mas os fornos a gás aqui no Brasil não tem temperatura tão baixa, o mínimo sempre fica acima de 100° normalmente começam em 150° ou 180°

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